Fladenbrot, Ringbrot, Baguette ...
Vielfältig waren die Formen, die das Brot im Laufe seiner Geschichte angenommen hat. Mit den Haubenfladen aus der jügeren Steinzeit hat die Geschichte des Brotes begonnen. 6000 Jahre Brotbacken in Europa bedeutet aber auch eine technikgeschichtliche Entwicklung der Backgeräte und Backöfen - von der Backglocke aus Keramik bis zur vollautomatisierten Backstraße. Über den Bäckerladen oder durch fahrende Händler mit Tragekörben oder Fahrzeugen kam das Brot zum Verbraucher.

Bäckerwappen, Brezel, steigende Löwen ...
Ob Ausbildung des Nachwuchses im Handwerk, Qualitäts- kontrolle, Versorgung von Witwen und Waisen zu einer Zeit, als es noch keine Sozialkassen gab - die Zunft der Bäcker und Müller spielte in den mittelalterlichen Städten oft eine erhebliche Rolle.
Zunfttruhen, Urkunden, Zunftpokale, verziert mit der Brezel oder dem Wecken als dem Symbol der Bäcker oder dem Mühlrad für die Müller machen die Bedeutung der Zünfte wieder erlebbar.





Bereits einige hunderttausend Jahre der Menschheitsgeschichte waren verstrichen, ehe unsere Vorfahren die Nahrung nicht mehr ausschließlich in rohem Zustand zu sich nahmen. Ursprünglich waren wir Menschen Sammler tierischer und pflanzlicher Nahrung. Aus ihnen wurden schließlich Hackbauern und in progressiveren Kulturkreisen bahnte sich über den Anbau von Gräsern mit schmackhaften Samen der Übergang vom Hackbau zur Pflugkultur an. Die züchterische Auslese von besonders wohlschmeckenden und großsamigen Getreidefrüchten erfolgte im Laufe der folgenden Jahrtausenden. So wurde eine Voraussetzung für die Speicher- und Bevorratungswirtschaft geschaffen und damit ein Seßhaftwerden der Hackbauern und durch ständig ansteigend der Bevölkerungszahlen ein notwendiges Vordringen in kaum erschlossenen nördliche, kältere Regionen erst ermöglicht.
Als älteste Getreide wurden Vorstufen zum Weizen (Einkorn, Emmer und Dinkel) und der sechszeiligen Gerste angebaut. So sind zum Beispiel Roggen und Hafer jünger als die Hirse. Die Getreidekörner wurden zunächst roh verspeist . . . Bis der Pflugbauer das handwerkliche Herstellen von Brot entwickeln konnte, waren noch viele Dinge (ständiges Bereithalten von Feuer bzw. das Erzeugen desselbigen, und viele andere Hilfsmittel) zu entdecken und zu erfinden. Ein dorniger langer weiter Weg.




Erst Anfang/Mitte des 20. Jahrhunderts wurde zuerst von den Backfabriken später auch von den mittleren und kleineren Bäckereien anstatt Sauerteig für den Brotteig Zitronensäure verarbeitet. Der Vorteil, die Arbeitsersparnis der Sauerteigherstellung und der pecuniären Einsparung ausgebildeter Fachleute, verbunden mit der nun möglichen gleichmäßigen Teigbereitung, die für die Maschinengängigkeit der Brotfabriken unabdinglich war, wurde eingekauft mit einem Verlust von Geschmack, den nicht nur Gourmets bemerkten und der typischen Brotqualität, ein Brot zwei bis vier Wochen essen zu können. So ein Nichtsauerteigbrot wurde und wird oft schon nach 1 - 2 Tagen hart und annährend ungenießbar...
Das Problem wurde von den Backmittelfirmen erkannt. Man produzierte und produziert (!) fortan Backmischungen, die zwar auch nicht länger haltbar sind, jedoch durch professionell gedesignten Geschmacksverstärkern ein im Mund zu entfaltendes Brötchen-Schinken-Bier-ähnliches Ambiente zu erzeugen in der Lage sind. Mit Aufkommen der Backmischungen wurde der Sauerteig und Sauerteighefen teils durch Starkhefen und Backpulver ersetzt, und als Zutaten Fett, Milch, Magermilch, Zucker und Gewürzen, sowie unter Verwendung von Lockerungsmitteln (Sauerteig, Hefe, Backpulver) hergestelltes Gebäck. Da der Verbraucher durch Zeitungsberichte, Fernsehreportagen usw. hellhörig geworden war, bekamen die Bio-Verbände wie Demeter und Bioland, regen Zulauf.
Viele kleine Backbetriebe, auch schon mittlere mit mehr als 10 Beschäftigte, fangen jetzt an, wieder auf ihren Betriebssauerteig zu setzten und eine gute bis Spitzenqualität zu bieten. Meist arbeiten sie ohne Backmischungen und ohne Zusätze, die die Teige maschinengängig machen sollen. Der Kunde kann dies durch im Geschäft veröffentlichte Öko-Kontrollnummern selbst nachprüfen. Viele Kunden honorieren dies und kaufen wieder verstärkt in dem Bäckerladen von nebenan. Größere Betriebe allerdings sind oft noch zu schwerfällig um ihren Berieb umzustellen.